185
Неотъемлемой
частью
скотобойни
является
собственно
„остывочное
отдѣленіе".
Въ
теплое
время
года
парное
мясо
легко
портится,
если его вывезти изъ
бойни
вскорѣ
послѣ
убоя.
Но
если
мясу
дать
остыть въ
теченіе
48
час.
при
температурѣ
отъ
4°
до
6°
и
сравнительно
сухомъ
воз-
духѣ
въ
остывочномъ
отдѣленіи
холодильника,
то
оно
об-
сыхаетъ съ
поверхности,
дѣлается
болѣе
стойкимъ
и не
такъ
скоро портится
при
перевозкѣ
его
изъ
бойни
въ
лавку
и
при
лежаніи
въ
послѣдней.
Это
происходить
по-
тому,
что
мясо
при
сстываніи
въ
остывочномъ
отдѣленіи
покрывается
съ
поверхности тонкой
сухой
коркой
(жела-
тинируется),
которая,
образовавшись
очень
скоро,
лишь
медленно
впослѣдствіи
утолщается, препятствуетъ
проник-
новенію
бактерій
и
не
даетъ
мясу
слишкомъ высыхать.
Даже
такое
мясо,
которое
пслежало
въ
теплѣ
и
начало
уже
издавать
дурной
запахъ,
теряетъ
послѣдній,
если
мясо
обмыть
холодной
водой,
тщательно
обсушить
и
выдержать
затѣмъ
въ
теченіе сутокъ
въ
холодномъ
помѣщеніи.
Пре-
имуществомъ
холодильника
является
еще
то,
что онъ весь-
ма
благопріятно
дѣйствуетъ
на
важный
въ
кулинарномъ
отношеніи
процессъ,
„созрѣванія"
мяса,
т.
е.
образованія
въ
мускулахъ
молочной
кислоты,
и
тѣмъ
улучшаетъ
каче-
ство мяса— его
вкусъ
и
удобоваримость,
Изъ
остывочнаго
отдѣленія
мясо
поступаетъ
или въ
холодильники
крытаго
рынка
для
продажи
изъ
лавокъ или
въ
холодильникъ
при
желѣзной
дорогѣ
для
храненія,
при
чемъ изъ этого
послѣдняго
оно
или
опять-таки
посту-
паетъ
въ лавки
крытаго
рынка,
или въ
холодильные
за-
гоны
для
отправки
по
желѣзной
дорогѣ.
Такое
направле-
ніе
мяса
сильно
облегчится,
если
скотобойня,
крытый
ры-
нокъ
и
желѣзная
дорога
будуть
соединены
линіей
грузо-
вого
электрическаго
трамвая.
Необходимо
стлать
все
возможное,
чтобы
ни
одна
туша
мяса не
попадала
на
рынокъ,
не
пройдя
городской
